Roma’ya, Ekmeğe, Hayata..
Roma birçok efsaneye konu olmuş bir imparatorluk. Şövalyelerin kahramanlıkları, imparatorların zamana damga vuran başarıları, aşkları hepsi tarihin aktardığı güzel anılar olsa gerek.
Doğu ve Batı Roma, geniş coğrafyalarda birçok farklı uygarlıktan etkilenen gerçek bir kültür mozaiğine uzun yıllar ev sahipliği yapmış kültürler arası birikim noktası.
Birçok kültüre katkı sunduğu gibi kendisi de ondan önce kök salmış uygarlıkların kültür belleğinden etkilenmiştir. Doğuda ve batıda ondan önce tarımda güçlü toplumların yarattığı tarımsal gelenek ve yemek kültürünü geniş coğrafyasında sürdürmüştür.
Tarım toplumlarının çoğunda olduğu gibi halkın karnını doyuran aynı zamanda onun sahibi de olurdu. Tersten okursak halkı istiyorsan karnını doyurmalısın. Yani, fırıncılık ve ekmek üretimi politik bir güçtü.
Roma’da fırıncılık ve ekmek üretimi devlet otoritesinin ve politikasının önemli bir bölümünü oluşturmaktaydı. Tahılların ekimi, dağıtımı, fırıncılık kanunları devlet eliyle gerçekleştirilmekte olup, çoğu zaman ekmeğin dağıtımı ve içeriği de devlet tarafından planlanıyordu.
Roma fırıncılığının tarihinde Balkanlar, Yunan fırıncılar ve en eskiye gidildiğinde Anadolu, Hititler, Kapadokya vardı. Kapadokyalılar köle olmalarına rağmen fırıncılıktaki yetenekleri sayesinde özgür yaşayabilmekteydiler. M.Ö 2000’li yıllarda Anadolu’dan Balkanlar’a yapılan göçler ve Galyalılar’ın etkisiyle Anadolu’da var olan fırıncılık geleneği Roma’ya kadar ulaşmış, Kapadokya çıkışlı fırıncılar saygınlık kazanmışlardı.
Roma’da fırıncılık o kadar değerliydi ki krallıkta var olan bir anıt da meşhur fırıncı Vergilius Eurysaces’in heykeli imparatorla birlikte yan yana arzı endam etmekteydi. İmparatorluğun tahılları daha çok Mısır’dan gelirdi. Roma’da tahıl üretimi devlet tarafından planlanır, yoksullara verilecek ekmekler, tahıllar devlet eliyle dağıtılırdı.
Lonca sistemi Selçuklu da olduğu gibi Roma’da da çok etkiliydi. Tahıllar Doğu Roma’da Tenedos yani Bozcaada’da depolanır oradan dağıtılırdı.
Yoksullar için kirli ekmek “Ryparos”, varlıklılar ve soylular için beyaz ekmek “Katharos artos” yapılmaktaydı. Varlıkların tükettiği onlarca çeşit ekmek dışında bir de tamamen kepekten yapılan kahverengi ekmek ”pitetaros” vardı. Ekmeklerin ve unların rengi sosyal statünün de göstergesiydi. Ekmeklerin üzerine susam serpilerek fırınlanırdı. Kullanılan unlar da ekmeğin türüne göre değişmekteydi.
Anadolu’dan göçmüş fırıncılar, tavaya yassı şekilde yayılan ekmeği yaparak pizzanın atası olan pissaladdiere ekmeğini yaratmış oldular. Ortaçağda ekmek o kadar değerliydi ki insanlar en yakın dostlarına “companions” yani beraber ekmek yenilen kişi olarak hitap ederlerdi. Roma’da ekmek, şarap ve zeytinyağı günlük beslenme düzeninin temeliydi.
Roma’da kullanılan ekmek mühürleri, çeşitli amaçları vardı. Ekmeğin geleneksel bir fırından geldiği, onaylı bir fırın olduğu, aile ekmeği olduğu veya dağıtım için yapıldığı anlamları taşımaktaydı. Sertifikalı loncalar da ekmeğin kalite ve yer işareti için mühür kullanırdı.
Fırıncılık itibarlı ve sorumluluk gerektiren bir iş olduğu için mensupları, zorunlu kamu hizmeti dışında tutulurdu. Diğer taraftan fırında çalıştırılan işçiler köleler arasından seçilerek zorlu bir iş ile cezalandırılırdı. Bazen de Soylu babalar güzeller güzeli kızlarına damat beğenirken damat adaylarını fırınlarda zorlu çalışma koşullarının sınavına tabi tutarlardı. İpi göğüsleyen soyluluğu da hak ederdi. Velhasıl ekmek aslanın ağzında mı yoksa itibar için ekmeğin peşinden gitmek mi varın siz karar verin.
Roma’da ekmeğin adı “Artos” idi. Roma imparatorları cephede raf ömrü uzun, arpa unundan yapılmış kıtır peksimet ekmeği tüketirdi. Peksimet tok tutması sebebiyle de aranılan bir ekmekti. Savaşlarda cepheye azık olan peksimet pikniklerde, şölenlerde az suyla ıslatılır, katılımcılara ikram edilirdi.
Roma’lı fırıncılar sadece ekmek üretmekle kalmaz, aynı zamanda tahıl öğüten değirmenleri de işletirlerdi. Onların Loncasının ismi “collegium pistorum” idi. Roma fırıncılığı kurduğu loncalar ile çoğu zaman hükümeti etkisi altına almış, çalışma koşulları ile ilgili isyanlar çıkararak toplumda gerçek bir lobi olmuşlardır. Roma ticari hayatında fırıncılığın yeri tüm meslek gruplarından üstündü.
Ekmeğin çeşitleri, yapımı, sosyal hayata etkisi, söz konusu dönemde şiirlere, edebiyata ve tiyatro oyunlarına konu olmuştur. Ritüellerin baş tacı olan ekmek çeşitlerinden, Sala Cattabia, ekmek bazlı bir salata olup servisi oldukça ilginçtir, salata karla kaplı bir kapta servis edilir. Şölen menülerinde, dini ritüellerde, festivallerde şarap ve ekmek kutsandığı gibi yiyeni de kutsardı. İsa’nın Son akşam yemeğinde sofrada duran bir lokma ekmeğin hatrına olsa gerek ekmek her daim kutsayan, kutsanılan bir değerdi.
Romalı şair Martial dar sokakları kaplayan satıcıların ve fırınların aktiviteleri hakkında; “Gürültü ve ekmek kokusu güneş doğmadan önce başladı. Kalk! Fırıncı çocuklara kahvaltılarını satıyor ve tepeli şafak kuşları etrafta şarkılar söylüyor” satırlarını kaleme almıştır. Hiçbir şair ve edebiyatçı ekmeğin kokusuna, onun tınılar üstü müziğine elbette kayıtsız kalamaz.
Roma’da ekmekler farklı şekillerde yapılırdı; hayvan şekilleri, üzüm salkımı, defneyaprağı şeklinde ekmekler en çok yapılanlar arasındaydı. Heykel geleneğinin peşi sıra ekmek ustaları da parmaklarındaki hüneri hamura, ekmeğe dönüştürürlerdi lezzet katmanları arasında. Roma ekmeklerinde sağlıklı sebzeler, baharatlar ve meyveler de kullanılmaktaydı. Doğanın tüm raksları gibi, kokuları ekmek teknesine tılsımını geçirirdi. Başarılar kutlanırken; tatlı meyveli ekmekler, yemeklerin yanında sebze karışımlı ekmekler sunulmaktaydı.
Roma’da ekmek o kadar önemli ve saygınlık göstergesiydi ki soyluların evlerinin içinde fırın, fırıncı, hatta değirmen bile bar vardı. Hafta sonları fırından çıkan ekmekler, şaraba, zeytinyağına yarenlik edip soylu dostlara methiyeler düzülürdü kadeh kadehe.
Ekmekler genelde fırınlarda pişer ve satılırdı, yoksulların ekmekleri loncalar tarafından mühürlü olarak dağıtılırdı. Sabah sıcak ekmek için fırıncılar gece boyunca çalıştırılırdı.
Batı Roma’da Pompeii, fırıncılığın merkezi konumundaydı. Fırınlarda ekmek dışında ince börek de yapılmaktaydı. Pompeii ekmeğinin hikâyesi, hem lezzetinde hem de ununun öğütülmesinden gelmekteydi. Değirmen taşı, unda zararlı tortular bırakmayan lav taşından yapılmıştı. Pompeii fırınlarında unlar, kafesli eleklerde köleler tarafından elenirdi. Eledikçe hayatın tüm ızdırabı roma sokaklarına dua olurdu.
Anason, haşhaş, susam ve yumurta akı eklenerek ekmekler sağlık ve lezzet bakımından zenginleştiriliyordu. Roma’da trakum ve amulum adıyla bilinen farklı tahıl türleriyle de ekmekler yapılırdı.
Pompeii ekmeğinin tarifi şehirde bulunan bir tavernadaki duvar çizimlerinden çıkarılmıştır. Duvarda bulunan çizimlerin somun ekmeğini çağrıştırdığı düşünülmektedir. Somun ekmeğin yanındaki çizimin buğdayın çekirdeği ve tanesine ait olduğu, çizim amacının ise müşterilere ekmeklerinin taze ve sıcak olduğunu göstermek amacıyla yapıldığı düşünülmektedir. Tarihe not düşmenin en eski ve en kolay yolu.
Pompei ekmeği en çok tüketilen ekmek türüydü. Ortaya çıkan kazılarda bir grafiti üzerinde “Gezgin Pompei’de mutlaka ekmek ye! Ancak Nuceria’da içmeyi unutma” yazılmaktaydı. Ekmekler odun kömürü ile ısıtılan fırınlarda pişiriliyordu. Heykeltraşları kıskandıran şeklinin yanında lezzeti, Roma imparatorluğunun ormanlarından bin bir reçineyle ocağa gelen ağaçlarından geliyordu.
Ekmek sosyal hayatın her alanında kendine onurlu bir yeri çoktan bulmuştu. Gladyatör oyunlarında halk arenada oyunları izlerken, imparatorun onlara sunduğu ekmeği afiyetle yerlerdi. Roma İmparatorluğunda ekmek sadece besin değil çeşitli dini ritüellerin de bir parçasıydı. Mesela ölmüş kişinin defin töreninden sonra mezarının başına ekmek bırakılırdı. Gelecekte afiyetle buluşmak üzere.
Ekmek Roma’ya aslında geç bir tarihte ulaşmıştır. Daha sonra geç yaptıkları sabah kahvaltılarında şarapla ve akşam yemeklerinde et ve deniz mahsulleriyle birlikte tüketmeye başlamışlar.
Roma’nın ihtişamlı saray hayatı, soyluların bitmeyen kutlamaları, sanatçıların kaleminden fırçasından ve belleğinden günümüze aktarılan tüm eserler şöyle dursun bir lokma ekmeği bölüşmeye, uzak zamanların sofrasına oturmaya ne dersiniz.
Klasik bir Roma ekmeği yaparak tarihe gitmeye bir fırıncının anılarına tanıklık etmeye var mısınız?
1 kg un
700 gr. tereyağ
1 çay kaşığı biber
1/2 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı haşhaş
1 çay bardağı bal
15 gr. un
200 gr. kuru et
200 gr. ekşi hamur (12 saat önceden 150gr. un ile suyu karıştırıp çok sıkı bir hamur yapın üstü kapalı bekletin)
30 g. Maya (1 saat önceden bir yarım bardak su ile açın)
Unu bir kabın içine alın, ortasını açın içine ekşi hamurunuzu, bir bardak su ile açın. Sonra içine yaş mayanızı ekleyin, su eklemeye devam edin. Kalan baharat, et ve eritilmiş tereyağını da ekleyip yoğurmaya devam edin. Kulak memesi kıvamında hamuru 5 dakika yoğurduktan sonra bir kenarda üstü nemli bez ile kapatarak bekletin. 1 saat geçtikten sonra hamuru 2 dakika daha yoğurun. Bu işlemi her yarım saat de bir tekrarlayın. 5 tekrardan sonra hamuru yuvarlayın, pişireceğiniz tepsi veya tencereye alıp üstü kapalı yarım saat daha dinlendirin. 200 derecede ısıtılmış fırının içine bir kapta kaynar su koyun. Hamuru fırına atarken bıçakla isterseniz şekil verin. İlk 15 dakika 200 derecede pişirin sonra fırının derecesini 170 dereceye düşürün içerideki su dolu kabı çıkarın. Bu şekilde 40 dakika daha pişirmeye devam edin. Pişirme süresi fırınınıza göre değişebilir.
Pişmeye 5 dakika kala bal ve tereyağından oluşan sıvı karışımı ekmeğinizin üzerine sürün. Tekrar fırına verip 5 dakika dinlendirin.
Fırından alın 10 dakika dinlendirin, üzerini bezle kapatın yarım saat sonra dilimleyerek ister tatlı ister tuzlu atıştırmalıklarla muhteşem bir öğüne dönüştürün.
